Le chef du Protokol propose non seulement des viandes issues des meilleures races bovines, mais aussi des pièces de choix. En effet, toutes les parties du boeuf n’apportent pas la même tendreté, ou présentent le même persillage. Sans parler des saveurs ! La carte du Protokol, c’est un voyage autour du monde ; de la pampa argentine, en passant par les fjords finlandais pour rejoindre les vents de la Galice. Sans parler du Wagyu japonais…
Un voyage en compagnie de viandes de choix que les meilleures races produisent, mais aussi un voyage chez nos meilleurs bouchers. Eux, savent où découper les meilleurs pièces. Le cuberoll, appelé aussi « ribeye roll« ou « prime rib« provient de la partie supérieure avant de l’animal. Cette pièce de choix fait le plaisir des gourmets. Non seulement, elle présente un taux de graisse entre 10 et 15 pour cent. Mais surtout elle est d’une tendreté exceptionnelle, d’un persillage intense et d’une explosion de saveurs propres à cette partie supérieure. Pour en apprécier l’expression de saveurs, inutile de sauces sophistiquées. Les vrais amateurs se contenteront de sel et de poivre. Et le tour est joué !
« Je voulais éviter les confusions. Non, le cuberoll n’est pas une viande ! »
Notre chef a bourlingué dans les meilleurs restaurants. Et c’est très souvent qu’on lui demandait du cuberoll comme une Rubia Gallega, par exemple. A chaque fois le même malentendu « non, le cuberoll ce n’est pas une race, comme la Holstein. C’est une partie de la bête. L’une des meilleures. Et c’est pour cela, car elle est d’un goût vraiment exceptionnel, qu’on la plébiscite dans notre restaurant ».
Notre chef ne pouvait se passer de cette proposition dans la carte du Protokol. La version halal de l’Angus Argentin est sélectionnée auprès d’une des meilleures des boucheries du Royaume. Depuis 35 ans, notre boucher écume les meilleurs producteurs du monde, toujours à la recherche de produits exclusifs, avec une traçabilité certifiée et des standards d’élevage élevés, gage de produit de qualité. « Bien entendu, la combinaison du cuberoll avec l’Angus argentin, donne un résultat qui va épater plus d’un. Même les connaisseurs ! Une bonne préparation, sans forcer sur la cuisson, va produire un cocktail de saveurs impérissable. Je parlerai aussi du visuel de cette viande, avec un persillage qui fait penser à une véritable oeuvre d’art. Et pour finir, la tendreté de cette viande, issue d’animaux qui ont gambadé dans les vastes plaines d’Argentine. Cela contraste bien évidemment avec nos parcelles européennes ! » Rien de tel que d’écouter notre chef passionné et fier de proposer à la clientèle du Protokol des produits d’exception.
