L’Ecosse nous a donné son célèbre whisky, mais beaucoup d’entre nous ignorent que le fameux Black Angus vient des îles britanniques et plus précisément de l’Aberdennshire et de la région limitrophe d’Angus, au nord-est du pays. La France y est aussi pour quelque chose, puisque c’est suite à un astucieux croisement entre un boeuf importé par les Normands et deux races locales dominantes qu’est née la race Angus. Décrite pour la première au XVIe siècle, elle est caractérisée par une robe tantôt roux soutenu tantôt noire, d’où la Red Angus et la Black Angus. Bovidé sans cornes, c’est à un éleveur de la région qu’on doit probablement l’apparition de la race.
A l’origine le troupeau présentait des robes variées, mais notre éleveur constata que la noire donnait de meilleurs résultats, ainsi avec le temps, en privilégiant cette variété, a été reconnu officiellement en 1835 l’actuel Black Angus qui a conquis le monde. Au XIXe siècle, le Black Angus s’est retrouvé aux Etats-Unis et en Amérique du Sud. Donnant ainsi ses lettres de noblesse à la production bovine outre-atlantique. Aujourd’hui, le cheptel aux Etats-Unis compte plus de 300000 bêtes Black Angus. En comparaison, les îles Britanniques totalisent environ 10000 vaches et 500 taureaux. Pour être certifié Black Angus, l’animal doit présenter une robe noire à plus de 50 pour cent. Au Protokol, nous proposons la variété irlandaise, gage de production d’élevage naturel et d’alimentation en pâture. La tendreté ainsi que le goût, rendent cette provenance particulièrement recherchée par les plus exigeants.
Une viande persillée savoureuse et une tendreté qui fond littéralement en bouche
Au même titre que la Rubia Gallega ou le Wagyu, le Black Angus est un mets de choix que notre steakhouse se devait de proposer à une clientèle toujours plus exigeante et au fait des produits nobles. Nous n’avons pas lésiné pour trouver « le » fournisseur soucieux de l’origine de la provenance, de l’élevage respectueux qui rendent des produits toujours qualitatifs et appréciés par nos clients. Mais qu’est-ce qui fait le succès d’une viande Angus ? Trapu, d’un naturel calme et rustique, l’Angus se prête particulièrement à l’élevage extensif.
La provenance américaine, certes de qualité ne présente pas toujours les mêmes caractéristiques que l’irlandaise. Le gras intramusculaire que l’on retrouve dans nos viandes vient des conditions d’élevage principalement en pâture, donc sans stress ni pollution. Donnant ainsi des notes florales et de noisette à une viande persillée, extrêmement tendre et fondante. A noter une teneur importante en oméga 3 et 6, ainsi que la présence de vitale A qui va donner ce rouge intense à une viande qui est un véritable plaisir pour tous les sens. Pour ce qui est de la cuisson idéale, nous conseillons, bien entendu, l’Angus saignant, voire bleu. Cependant, la qualité du produit autorise une cuisson à point qui rendra également les saveurs de ce produit d’exception. Apprécier un Black Angus, c’est un peu comme rentrer en communion avec ce que la terre et les hommes soucieux de donner le meilleur. Au Protokol, nous aimons nous dépasser et offrir toujours des mets de premier choix et des produits d’excellence. N’hésitez pas à nous faire des suggestions, notre blog est fait pour ça ! Dorénavant, vous pourrez accompagner notre Black Angus avec l’excellent grand cru de Saint-Emilion Grand-Pey-Lescours : un duo inoubliable !
