Notre chef qui apprécie les meilleurs produits se devait de proposer à la clientèle du Protokol une viande qui, par beaucoup de connaisseurs, est considérée comme la meilleure au monde. Celles et ceux qui ont eu le plaisir et le privilège de la goûter sont sortis bouleversés par cette expérience gustative et visuelle. A chaque bouchée s’expriment un fondant, une tendreté, des saveurs de noisette qui bousculent votre expérience de la viande bovine. Apprécier un Wagyu relève plus du rituel qu’un excellent repas, même en bonne compagnie !
Pourquoi le wagyu est si exceptionnel ?
Wa signifie japonais et gyu boeuf, le Wagyu englobe donc les quatre races de bœuf japonais dont 95 % est composé du Black Japanese, un boeuf caractéristique à robe noire et une boule sur le cou qui indique le niveau d’engraissement. Cette race descend du fameux bœuf de Kobe qui est donc élevé dans la préfecture de Hyogo (sud du Japon). Le bœuf de Kobe est donc l’équivalent de ce qu’on appelle en Europe une AOP (appellation d’origine protégée).
Le Wagyu est donc soumis à une traçabilité très stricte avec des informations dignes de nos cartes d’identité à puce. Pour répondre à l’appellation Wagyu quatre conditions incontournables : une viande marbrée, lustre et couleur caractéristiques, texture et consistance et brillance générée par la graisse.
Le shimofuri, un marbré unique pour une viande unique !
Dans les années nonante, l’exportation de Wagyu a rencontré un tel succès dans le monde que certains éleveurs ont commencé la production, notamment aux USA et en Australie, sans pour autant dénaturer les caractéristiques de cette viande. Le shimofuri, ou la graisse intramusculaire typique du Wagyu, donnera le classement de la viande sur une échelle qui va de 1 (peu ou pas de persillage) à 12 (abondamment persillé). Bien entendu, le Wagyu australien ne peut rivaliser avec le wagyu d’origine, bien que génétiquement ils soient identiques à plus de 93 pour cent. Les japonais, eux-mêmes, reconnaissents la qualité de cette production hors archipel nippon.
Au Protokol, nous sommes fiers de présenter un Wagyu premium qui va littéralement fondre dans la bouche. Le point de fusion de cette viande d’exception étant très bas exige une cuisson à point, afin de garder cette sensation de chair “qui fond dans la bouche”. Il est conseillé de la trancher assez finement. Afin d’apprécier ce produit exceptionnel, nous vous conseillons de l’accompagner avec un de nos bordeaux (Château La Gaffelière) ou bien notre Côte du Rhône Hermitage : un plaisir gravé à vie !
